Salam d'la duja

Il salam d'la duja (scritto anche, secondo la grafia classica del piemontese "salam d'la doja" è un salame di puro suino conservato sotto grasso. La parola "duja" in piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio". Dunque il nome di questo salume, tradotto in italiano, sarebbe "salame del vaso", dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per conservare il salame sotto grasso. Il metodo di conservazione del salam d'la duja, decisamente molto insolito, si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, laddovè la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami mediante essicazione all'aria in ambiente fresco e ventilato ed a temperatura costante (nelle cantine) non è possibile per via dell'elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee, in quanto favorivano la crescita di muffe.

Il risultato di questa tecnica di stagionatura e conservazione sotto grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasa inalterata la morbidezza delle carni che esso aveva nel momento della sua realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte, con una accentuazione del sapore piccante. Gli ingredienti per creare il salam d'la duja sono: carni magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco), sale, pepe, aglio, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera). Il risultato dell'impasto è un po' più tenero rispetto ai normali salami. La lunghezza dei salami è di 15-20 cm, il diametro di 4-5 cm e la pezzatura è di circa 200 grammi. Al taglio i salami d'la duja presentano una grana media con distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte grassa di colore bianco.
Il salam d'la duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. Il salam d'la duja è uno degli ingredienti della panissa e della paniscia, risotti tipici, rispettivamente, vercellese e novarese.

• Metodiche di lavorazione: Le carni suine di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con spezie e insaccati nel budello naturale torto di manzo. I salami vengono quindi lasciati ad asciugare per circa 2-3 settimane in celle di stagionatura. Un tempo invece i salami venivano asciugati per circa 30 giorni in cantine con braceri. I salami così asciugati sono quindi inseriti in un recipiente di terracotta (la duja), all'interno del quale vengono coperti con strutto fuso di maiale, il quale, solidificandosi, conserva i salami e li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne. I salami devono rimanere nella duja, sotto strutto, per un minimo di otto-nove mesi. Trascorsa la stagionatura minima, i salami possono essere estratti dalla duja quando si vuole.
  
  
• Zona di produzione: Novarese, Vercellese, Biellese, ma diffuso anche in altre zone del Piemonte e nella Lomellina.
  
  
• Tutela legislativa: I salam d'la duja sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

TRATTO DAL SITO parcopopiemontese.it

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Fidighin o Fideghina

Il Fidighin è un insaccato di carne suina, caratterizzato dalla presenza di fegato. E’ un prodotto di piccole
dimensioni, viene conservato sotto strutto.
Un tempo il contenitore usato per la conservazione era un orcio di terracotta, o “doja”, riempito di strutto,
per rendere morbido il prodotto e proteggerlo dall’ossidazione. Oggi al posto della “doja”, vengono
utilizzati contenitori adatti agli alimenti in plastica o vetro.
Il Fidighin ha una lunghezza di 15-20 cm e un diametro non inferiore a 4 cm, il peso è intorno ai 200 g.
La superficie esterna si presenta di aspetto liscio, priva di piumatura o “ muffa bianca”, la presenza di
grasso di copertura impedisce infatti lo sviluppo delle muffe e mantiene il prodotto morbido al tatto. La
fetta presenta un colore del magro tendente al rosso scuro, per la presenza di fegato, il colore del grasso è
bianco, i lardelli sono ben distribuiti. La consistenza è morbida, umida adatta ad essere spalmata. Il sapore
è intenso, l’aroma pronunciato e caratteristico per la presenza di fegato, ma comunque equilibrato. Viene
spesso utilizzata nella “paniscia” novarese in sostituzione del classico “salam ‘d la doja”.

• Metodiche di lavorazione: Per la preparazione del Fidighin tradizionale si utilizzano suini pesanti.
  La frazione magra è rappresentata per il 50% da carne intercostale; la parte grassa è data dalla pancetta
  nella proporzione del 30-40%, la caratteristica è la presenza di fegato nella proporzione tra il 10 e il 20 %.
  Le carni, dopo la mondatura, vengono tritate con piastre aventi fori di diametro 3-6 mm.
  Preparazione della concia e insaccatura
  La concia è formata da sale (2.5-2.8%), pepe (0.1%), noce moscata, vino, aglio e altre spezie.
  I conservanti sono utilizzati nelle dosi ammesse dalla legge.
  Le carni tritate ed addizionate di spezie vengono insaccate in budello naturale: torte bovine 46-48.
  Stagionatura
  La stagionatura consiste di tre fasi distinte che si differenziano per la temperatura, l’umidità e per la loro
  durata: stufatura, asciugatura, stagionatura vera e propria.
  • La stufatura ha una durata compresa fra le 12 e le 24 ore ad una temperatura pari a 22-24 °C
  • L’asciugatura dura circa 5 giorni, la temperatura è tra i 20 e i 15 °C e l’umidità intorno al 60% +/-
  5%
  • La stagionatura si protrae per un periodo variabile tra i 18 e i 20 giorni ad una temperatura
  compresa di 12-15 °C ed UR 75% +/-5%
  Il salame viene quindi conservato sotto grasso.
  Il prodotto, per evidenziare le caratteristiche organolettiche della tradizione, deve essere conservato sotto
  strutto per almeno 3 mesi dalla data di produzione; esso conserva intatte le caratteristiche organolettiche per
  12 mesi dalla produzione.
  
  
• Zona di produzione: Province di Novara, Vercelli, Lomellina e Biella.

TRATTO DAL SITO piemonteagri.it

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Mortadella di fegato (cotta)

Per comprendere le differenze :
La mortadella di fegato (o mortadella d'Orta, in piemontese fidighin) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano in due diverse tipologie: quella cotta, indicata come "48 - mortadella di fegato cotta (mortadella d'orta)", e quella cruda, indicata come "49 - mortadella di fegato cruda (fidighin o fideghina)". Viene prodotta nel nord-est del Piemonte, in particolare attorno al lago d'Orta e nella bassa Valsesia.
Rispetto alla mortadella cruda l'impasto risulta tritato più finemente. La cottura avviene oggi a vapore, mentre un tempo veniva effettuata in grandi pentoloni di acqua bollente. Dopo un paio di mesi di stagionatura il salume viene di solito confezionato sottovuoto e avviato alla vendita. La pezzatura è solitamente compresa tra i 2 e i 3 hg
Ingredienti di norma: magro-pancetta-fegato suino, sale, zuccheri, citrato di sodio, cloruro di sodio, aromi naturali.Antiossidante:E301.Conservante:E250

TRATTO DAL SITO wikipedia.it

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